#40: Como, logo escrevo

Fresta de luz; o restaurante mais elegante dos últimos tempos; amor polêmico; 4 pratos para você provar; um molho vermelho imperdível; não fui, mas quero ir

Sep 24, 2024

Ver (comer) o mundo

Não há ânimo que não seja alterado quando saímos do nosso lugar habitual. É um certo sopro de novidade, totalmente necessário, para nos sentirmos mais vivos.

Enquanto cruzava uma avenida de Buenos Aires, no final de semana passado, pensei: o movimento é bom. A sorte maior é quando, nessa de ver o mundo, cruzamos com pratos que abrem uma espécie de fresta. Quem gosta de comer irá me entender, uma fresta por onde chega algo novo, um sabor nunca provado, uma textura que desperta. Afinal, boa comida é sobre isso: uma junção de ingredientes e técnicas que tornam-se incrivelmente saborosos e, muitas vezes, faltam até palavras para descrever.

Já falei antes, mas me tornei uma fanática por molhos, desde que a base da culinária francesa fez morada em minha vida. Fui ao Picaron, em Buenos Aires, e o molho de um prato me encantou. Era um molho frio, o aji amarillo, provavelmente feito à base da pasta da pimenta peruana. Considerei a estrela do prato, então, na minha cabeça, seus acompanhamentos foram o ceviche de cogumelos girgolas (tradução: cogumelos-ostra), sobre batata-doce laranja. Delicioso. Tive vontade de pedir mais molho na cozinha, mas me segurei - ou foi a falta de vocábulos em espanhol que me segurou? Depois, um prato de vieiras delicadas, provenientes da Patagônia, com bagna cauda e pangrattato, o que, para mim, melhora muito qualquer prato.

Para finalizar, sorvete de açafrão, damascos hidratados e crocante de amêndoas, tipo uma tuille, que até me fez rever o meu desinteresse por doces. Acho que a última vez que tinha gostado tanto de algo repleto de açúcar foi em Londres, em 2022, a torta brown butter and honey, clássica do Marksman Pub, que é inexplicável. Mais uma vez: viagem, sabor e textura. Tudo junto. Para voltar de ânimo renovado. E ir em breve, na próxima, com a esperança de mais um encontro.

Encantador

O Arturito mudou de Pinheiros para os Jardins e a mudança trouxe, além de novo bairro, um novo “astral” para o restaurante. Lindo, chic e, ainda, de um jeito leve, fora de exageros que vemos tanto por aí. O menu traz pratos e louças/cristais encantadores. O serviço de sala é elegante, super cordial. Daqueles restaurantes que você quer voltar muitas e muitas vezes - e que recomendo de olhos fechados.

giuliannaiodice

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Comecei pelo cocktail de camarão, bem “vintage”, uma receita de 1950 que estourou nos anos 1960. Aliás, para mim, tal década brilha para além dos pratos, seja nas roupas, na arquitetura e/ou no design. O carpaccio Cipriani, feito na hora, é simplesmente perfeito. Passa bem longe daquela carne inteira vermelha e ultra congelada, que às vezes parece um papel molhado. O peixe com alho-poró e molho holandaise, fabuloso. Bamboo, vinho e um ótimo amigo também acompanharam esse jantar muito feliz.

Mayo

Sou daquelas que não resiste à maionese, especialmente se for caseira e beem verdinha. Mas, existem duas preciosidades industrializadas: Kewpie e Dijonnaise.

A primeira delas, japonesa, é puro umami. Fácil de achar nos mercadinhos da Liberdade. Sua embalagem, com o menininho vermelho, é inconfundível. Fica boa junto a sanduíches, batata frita e até para finalizar proteínas, como porco e/ou frango frito.

Já a segunda, tem todo meu coração: francesa, um híbrido entre maionese e mostarda dijon. É picante na medida. Mais difícil de encontrar no Brasil, ou seja, traga na mala, tem em qualquer mercado convencional francês. A da Maille é ótima, mas vi que a La Pastina comercializa a da marca Beaufor. No Santa Luzia costuma ter!

O prato ideal

Os melhores pratos experimentados em SP, nos últimos tempos, e onde encontrá-los:

Guioza de camarão ao molho de capim limão (Le Bulô)

Vitello tonnato (Botega Bernacca)
Atum, coalhada, tomates e chili oil (Cora)
Salada de berinjelas (Cepa)

Molho vermelho, só que assado

Costumo ser purista ao fazer molho vermelho aqui em casa: só tomates (sem casca, por favor), passata de tomates, azeite, alho e um pouco de manjericão quando estiver quase pronto, que muitas vezes, até tiro antes de guardar. Eu gosto dele mais rústico, mas, para algumas receitas, tipo amatriciana, é melhor bater.

Nem entro no mérito de discutir com quem coloca cenoura, açúcar, concentrado de tomate, cebola. Cada um com a sua receita. Só salsão que, pelo amor, é meio imperdoável.

Outro dia, vendo o livro “Pasta every day”, resolvi inovar no molho. Fiz uma receita de molho de tomate assado, que fez muito sucesso por quem experimentou - leia-se minha avó, que juro, sempre fala quando algo está meio estranho.

Segue a receita, traduzida:

Molho de tomate cozido lentamente e alho

Colocar os tomates-cerejas, ou outro que seja pequeno, no forno, junto a uma cabeça de alho com o topo cortado. Temperar com sal e pimenta. Cobrir tudo com papel alumínio e deixar no forno por 45-50 min, 220°. Tirar a cobertura e deixar exposto por mais 20 min - aqui, foram 15.
Quando pronto, espremer os alhos para fora da casca, transferir tudo para um mixer ou liquidificador e bater.
O molho é um tanto espesso, então é recomendável incorporar com a água da pasta um pouco antes de incorporar a massa e fazer a mantecatura.